Presque tout se transforme

Dix restaurateurs de la Vienne ont décidé de participer à l’opération « Mon resto engagé ». Ou comment, à l’échelle d’un restaurant, s’engager au quotidien et toujours plus dans le développement durable. 

D’une plainte contre l’Etat pour inaction climatique au tri domestique des déchets, le développement durable peut être décliné sous bien des formes et à toutes les échelles. Y compris dans les cuisines d’un restaurant. Dans ce cadre, il est globalement synonyme d’anti-gaspillage.

Lancée au printemps dernier par les Chambres de commerce et d‘industrie (CCI) de la Vienne et des Deux-Sèvres, en partenariat avec l’Ademe(1) et la Draaf(2), l’opération inédite « Mon resto engagé » propose, sur une vingtaine de mois,  « d’accompagner des restaurateurs traditionnels pour travailler sur leurs pertes alimentaires ». 

Stéphane Pignoux, de la CCI Vienne, prend soin de ne pas parler de « déchets ». Connoté et réducteur, le terme a mauvaise presse, notamment auprès des consommateurs. Une « épluchure » de carotte frite en chips peut être appétissante, un « déchet », même cuisiné par le plus grand chef, l’est toujours nettement moins.

A la clef  de « Mon resto engagé » ? Moins de gaspillage, des économies pour la planète et pour le restaurateur, et une consommation raisonnée, n’en déplaise aux idées reçues selon lesquelles une belle assiette est bien garnie et doit s’accompagner, qu’on le(s) consomme ou non, d’un ou plusieurs morceaux de pain.

« Aller jusqu’au bout du produit »

« Nous privilégiions déjà des achats de proximité, sur le marché de Vouillé par exemple, ou en prenant l’agneau dans le Sud-Vienne, le poisson aux criées de La Rochelle et de la Cotinière, note Cédric Ravaud, chef  du Clos de la Ribaudière à Chasseneuil-du-Poitou. En ce qui concerne ce qu’on appelle les « déchets », nous nous sommes creusé la tête avec mon second en nous disant : ça, on n’en faisait rien, qu’est-ce que l’on peut en faire ? Nous avons réfléchi pour exploiter à 100% les produits.  » Ainsi est apparue sur la carte, dans une même assiette, une triple déclinaison du brocolis, avec ses fleurs et son coeur. 

Dans les cuisines du restaurant Les Archives, à Poitiers, le chef Alexandre Beaudoux  mène la même démarche.  « Nous essayons de travailler sur nos recettes pour aller jusqu’au bout du produit.  Par exemple, l’été, nous avons à la carte une salade de concombre et haddock. Désormais nous utilisons le concombre de la peau à l’intérieur en passant par la chair, la peau en coulis et l’intérieur en émulsion. Cela nous oblige à trouver de nouvelles recettes. » Sans que cela n’ait par ailleurs d’impact sur l’organisation de la cuisine. Le chef estime à 10% minimum le gain en « déchets » depuis le lancement de « Mon Resto engagé ».

L’effort porte également en amont sur la rationalisation des commandes et en aval sur le service, en lien avec les équipes en salle. Et il se niche dans les petits détails. Ainsi, à l’initiative de Pauline Minsé, sur les tables des Archives, les fleurs séchées ont remplacé les fleurs coupées...

(1) Agence régionale de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie.
(2) Direction régionale de alimentation, de l’agriculture et de la forêt.