La folie des bars à vins

Les amateurs de raisins fermentés seront ravis... Plusieurs cavistes de Poitiers ont développé des concepts originaux de bars à vins. Leurs points communs : une passion communicative et une volonté féroce de démocratiser ce nectar à l’image élitiste.

Tous les samedis matin, à l’heure de l’apéro, le comptoir de Rocinante est devenu une étape obligatoire des habitués du marché de Notre-Dame. Depuis novembre dernier, Nicolas Ragot et Renée Del Porto proposent aux Poitevins de poser leur cabas quelques minutes pour mieux lever le coude à la santé des vignerons authentiques. Le matin sous les halles, en soirée dans leur restaurant de la Grand’Rue, ces deux sommeliers diplômés partagent chaque jour leur passion avec des épicuriens plus ou moins érudits. « Tous les clients qui prennent un verre ont le droit à une petite histoire sur le vigneron ou le procédé de fabrication, souligne l’ancienne professeure d’histoire médiévale. Notre conception du bar à vins, c’est de pouvoir parler des vins qu’on a choisis. » Les plus gourmands accompagnent la boisson de fromages ou de charcuterie achetés sur les étals voisins. A moins qu’ils ne préfèrent le plat du jour, cuisiné sur place avec des produits frais.

Parler simplement
Portés par une tendance favorable aux vins bio, natures ou biodynamiques, garantis zéro intrant chimique, plusieurs cavistes de Poitiers ont développé ces derniers mois des façons originales de consommer du raisin fermenté. La Cave du Chai, créée dès 1995, reprise en 2011, a transformé en janvier son restaurant du midi en bar à vins du soir pour profiter du côté convivial et détendu des after-works entre amis. Du mardi au vendredi, de 17h30 à 20h, Gilles Bouillé et Florian Grignon présentent à la carte une sélection de douze cuvées parmi les quatre cents références dont ils disposent. « Pour être sûr de servir aux clients le vin qu’ils aiment, je leur pose des questions en toute simplicité, raconte le second. Et même s’ils n’ont pas le vocabulaire des œnologues, on finit toujours par trouver. » De toute façon, ils goûtent toujours avant d’acheter ! Parler au plus grand nombre, démystifier le nectar des dieux... C’est la priorité des cavistes. Et tant pis si les béotiens ne comprennent rien aux cépages, tant qu’ils apprécient le goût et le travail du vigneron.

Offre complémentaire
Lui a rencontré pas mal de producteurs pendant sa formation. A même pas 30 ans, Antoine Sauvignon a commencé dans une grande maison du Val de Loire avant de passer par le Rhône, le Jura et l’Alsace. Dans son petit local à l’atmosphère intimiste de la rue Foch, le gérant du Canon, ouvert en décembre, a sélectionné une poignée de bouteilles qu’il débouche du jeudi au samedi, entre 18h et 21h30, à l’occasion de soirées à thème.

Rocinante, Canon, Cave du Chai, la bonne nouvelle, c’est que les patrons s’apprécient et se considèrent « complémentaires ». Bien sûr, impossible de parler bar à vins sans citer le Bateau ivre, près du CHU de Poitiers. Une autre référence. Et dans un genre différent, un nouveau caviste est arrivé tout droit de Châtellerault, en octobre, pour s’installer rue Vieilles-Boucheries. C’est la Vache à vins. Né dans le Pomerol, Thierry Thibault n’a pas (encore) de bar à lui mais s’installe dans des restaurants partenaires le temps d’une dégustation à thème, comme à L’Antigny, le 14 février. Au final, les Poitevins disposent maintenant d’un large choix de professionnels pour s’ini- tier à tous les vins à partir de 3,50€ le verre. Avec modération, évidemment !