Aujourd'hui
Aymeric Pollenne, 24 ans. Sacré meilleur jeune sommelier du monde, en novembre au Mexique. Originaire de Dissay, il travaille actuellement dans un restaurant de Chasseneuil-du-Poitou, avant de repartir vers l’Australie.
Il est la fierté de Dissay. Début novembre, Aymeric Pollenne a remporté le concours de la Chaîne des rôtisseurs, qui récompense les meilleurs jeunes sommeliers du monde. La commune de son enfance l’a célébré à son retour, le 12 novembre, à l’occasion d’une petite réception. Une belle émotion partagée avec tous ses proches. « C’était une surprise très appréciable », sourit le jeune homme, presque gêné.
Quelques semaines plus tôt, les retrouvailles avaient été plus sombres, marquées par la disparition d'un membre de sa famille. Ce drame a précipité son départ de Londres, où le sommelier travaillait jusqu’alors. Mais comme il l’a toujours fait dans son jeune parcours, Aymeric s’est réfugié dans le travail. La Parenthèse, le restaurant de l’hôtel Altéora, près du Futuroscope, lui a ouvert ses portes. En salle, le sommelier est dans son élément. « Le client peut nous surprendre, chaque service est différent. On cherche toujours à transmettre un maximum notre passion, nos connaissances. »
« Pas plus talentueux que d’autres »
Né d’une mère agent à La Poste et d’un père travaillant dans l’automobile, issu d’une famille de « bons vivants », Aymeric se voyait d’abord en cuisine. C’est au cours de son bac pro restauration, à Poitiers, qu’il découvre toute la richesse, la complexité et la noblesse des vins. Une révélation. Après l’obtention de son BTS à Saumur, il tente la mention complémentaire sommellerie au lycée professionnel de La Rochelle. « Il n’y a pas d’histoire magique. C’est un milieu qui s’est présenté à moi. » Un milieu dont il est aujourd’hui l’une des plus belles promesses.
A 24 ans, Aymeric est donc sacré meilleur jeune sommelier du monde, mais aussi d’Angleterre, finaliste du concours du meilleur sommelier de France… Le Disséen est conscient que ces références boostent un CV. Mais ne veut pas s’enflammer. « Je ne suis pas sûr d’être plus talentueux que d’autres, insiste-t-il, toutefois. Dans les concours, c’est la motivation qui fait la différence. On se rate régulièrement, ça fait partie du jeu. » Le jeune homme a découvert la compétition en même temps que le monde du travail. Bien poussé par ses anciens professeurs et ses premiers patrons, David Rivière et Piotr Pietras. « On y prend vite goût car beaucoup de collègues sont dedans. C’est l’une des plus belles parties du métier car on s’évade du quotidien. »
« Quand on ouvre une bouteille, c’est rarement tout seul… »
Point de rivalité entre les concurrents, la camaraderie et la convivialité sont au cœur de la sommellerie. Des valeurs dans lesquelles Aymeric s’est immédiatement retrouvé. L’un de ses anciens collègues au Pré Catelan, 3e du prix Chapoutier Métro en 2016, lui avait ainsi rendu hommage pour ses précieux conseils. « Quand on ouvre une bouteille, c’est rarement tout seul… C’est hyper enrichissant sur le plan professionnel et humain, c’est un métier de liens. »
Aussi, Aymeric a toujours aimé la compétition. « Je vois des analogies avec le football, à commencer par l’entraînement. Il faut répéter la dégustation et l’oral, trouver les bonnes phrases, ne pas compter les efforts… Il n’y a pas de secret. » Bon élève, l’ancien joueur du CS Dissay s’est toujours réfugié dans le travail. A Paris comme à Londres, durant ses premiers contrats. « Au début, je ne connaissais pas beaucoup de monde sur place. Mais aller dans ces grandes villes m’a permis de grandir assez vite. Je prends goût aux voyages. »
L’été prochain, il envisage d’aller travailler dans un restaurant haut de gamme en Australie. Et de continuer à y cultiver sa curiosité, sa soif de découvertes. « Il y a de supers vins dans beaucoup de pays. Même s’ils ont des vignes moins anciennes que les nôtres, c’est notre devoir d’être ouverts d’esprit. » Et tant pis s’il doit encore s’éloigner pour forger son expérience. Sa réussite, il la savourera plus tard. « Je suis encore jeune. A terme, je cherche le parfait équilibre entre une vie pro et la vie perso », dit-il. Il se prépare également aux qualifications pour le concours du meilleur sommelier de France 2019, qui démarreront en janvier. Tout en restant, quelques mois encore, près de ses proches. Une sorte de parenthèse dans tous les sens du terme.
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