La recette d’Hadelain Giraud

Depuis octobre dernier, Hadelain Giraud est à 
la tête de la pâtisserie « Aux Gourmandises », Montmorillon. Le pâtissier de 23 ans a pris la suite de Bruno Desroses, qui a été son premier maître d’apprentissage. Une belle histoire de transmission.

Il aura suffi d’un stage de découverte de 3^e à la pâtisserie de Bruno et Karine Desroses, à Montmorillon, pour qu’il tombe « un peu amoureux du métier ». 
La suite ? La pâtisserie s’est imposée à lui et, en octobre dernier, à 22 ans, Hadelain Giraud s’est mis à son compte pour succéder à son premier maître de stage. Evincés les rêves de sport ou de journalisme de ses années collège. « J’avais beaucoup d’idées mais je n’aimais pas trop l’école, et il était hors de question pour moi de faire un bac général ! » Hadelain a donc tout naturellement entamé un CAP pâtissier au CFA de Saint-Benoît et un apprentissage auprès de… Bruno Desroses. A ces deux années il a ajouté un an de CAP chocolatier, puis un BTM (brevet technique des métiers) chocolatier-confiseur auprès d’Alexandre Burgau, à La Mélusine, à Châtellerault. « J’aurais pu continuer sur un BTM pâtissier, mais j’ai préféré travailler. » 


« Je ne regrette pas »

Hadelain a d’abord passé sept mois à Bordeaux auprès de David Capy, Meilleur Ouvrier de France. « Je voulais aller dans une grande maison pour travailler en plus grosse quantité, car je n’avais connu que de petites structures, dans des villes petites et moyennes. Puis je suis resté deux ans à Leignes-sur-Fontaine, où j’ai formé un apprenti. » Transmettre… « Pour moi, avoir un apprenti est une nécessité, une évidence. » Etre à la tête de sa propre pâtisserie ne l’était pas, pas déjà. « Reprendre une entreprise était quelque chose que je souhaitais, mais à 
22 ans cela me paraissait jeune. » Finalement Hadelain s’est lancé. « J’ai toujours beaucoup travaillé et fait comme si c’était pour moi, mais aujourd’hui je sens la récompense pour moi-même. Je ne regrette pas », confie le patron d’« Aux Gourmandises », 
conscient qu’« on n’a pas de liberté sans contrainte ». 
« La charge de travail est plus importante, il y a toujours des papiers à faire, mais le peu de temps libre que l’on a, on le bonifie. On se rend compte qu’il est précieux. » 


L’ancien apprenti devenu patron aborde son métier avec enthousiasme et humilité. « Il faut oser ! 
Je n’ai jamais été au-dessus du lot ou le meilleur de ma classe, confie-t-il. Je travaille pour m’améliorer chaque jour et cela ne me pose pas de problème que mon apprenti en 5^e année m’apprenne des choses. Je suis aussi friand des retours des clients. Jamais je ne prendrai mal une critique car le but est que ce soit parfait pour eux. » Dans les vitrines de sa pâtisserie, les habitués retrouvent 
« les produits emblématiques de 
M. Guillemard et de M. Desroses (ndlr, ses prédécesseurs), et des nouveautés comme des pâtes à tartiner, des recettes différentes de cakes et de chocolats… »