Le menu 
de Sébastien Boireau

Chef du restaurant gastronomique Papilles, à Poitiers, Sébastien Boireau vous propose un repas de fête réussi pour tous les porte-monnaie.

Pierre Bujeau

Le7.info

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Inscrit au guide Michelin depuis l’été 2024, Papilles propose une cuisine spontanée à base de découvertes gustatives. Son chef Sébastien Boireau a élaboré un mini-menu de fêtes pour quatre personnes aux associations de saveurs étonnantes. Comptez 20€ par personne.

Chapon aux agrumes 
avec sa purée de céleri

Qui dit fêtes dit chapon. L’association de la volaille avec l’arôme acidulé du kumquat surprendra vos convives à coup sûr. Sans oublier d’y associer une purée de céleri. « C’est un légume de saison. Votre défi sera de réconcilier vos invités avec un produit souvent boudé », 
commente le chef. Faites revenir une première fois les filets de volaille (150g par personne) dans un litre de lait d’amande 20 à 25 minutes. Gardez le lait, il sera réutilisé par la suite. Assurez-vous d’immerger votre chapon régulièrement, tout en ajustant l’assaisonnement avec du sel et du poivre. « Il ne faut pas que le mélange boue ni ne frémisse. Il faut juste le réchauffer tout en l’immergeant pour attendrir vos filets », précise le chef. Prochaine étape, découpez un céleri puis faites-le cuire à la vapeur. Incorporez le lait d’amande en mixant le céleri dans un blender. « Mon petit secret pour réussir ma purée de céleri est d’y ajouter quelques copeaux de chocolat blanc. » Entamez la deuxième cuisson de la volaille avec du beurre, toujours à feu doux, en ajoutant les tranches de kumquat (une par personne) à la fin de la cuisson. Il ne vous reste plus qu’à râper de la bergamote et à disposer les rondelles de kumquat légèrement revenues.

Pop-corn, caramel, praliné…
Place au dessert à réaliser en trois étapes : d’abord la crème montée à la vanille, ensuite le praliné et, enfin, le dressage. Place aux fourneaux ! Privilégiez une crème liquide d’une teneur en matière grasse de 35%. Battez 50cl de crème jusqu'à ce qu'elle commence à monter, puis incorporez une gousse de vanille et deux cuillères à soupe de mascarpone. Fouettez délicatement jusqu’à obtenir une texture homogène. Pour ce qui est du pop-corn, faites revenir des grains de maïs avec un fond d’huile à feu moyen. Dès qu’ils commencent à éclater, couvrez la casserole et laissez cuire pendant trois minutes en secouant régulièrement. Réussir un caramel demande de la précision et de la vigilance, la prudence est de mise : « Il faut maîtriser la température, on utilise donc exclusivement un feu doux. » Versez 250g de sucre et ajoutez 5cl de jus de citron. « On répartit ensuite une partie du caramel, allongé avec un peu d’eau, sur le pop-corn. Le reste servira au praliné. » Au tour du praliné. Utilisez 250g de cacahuètes sans peau ni sel à torréfier 
8 minutes au four à 180°, avant de les mixer avec le reste du caramel, tout en ajoutant 10cl de crème liquide. Munissez-vous de petites tartelettes prêtes à garnir d’un diamètre de 7cm. Il ne reste plus qu’à dresser le praliné et d’y ajouter la crème parsemée de quelques pop-corn caramélisés.