La Vienne toujours sans étoile

Cette année encore, aucune étoile n’est venue illuminer le ciel gastronomique de la Vienne lors de la révélation du palmarès 2024 du Guide Michelin… Explications.

« C’est le Michelin… », glisse Alban Galpin. Tout comme ses pairs dans le département, le chef du Lucullus, à Montmorillon, n’est ni fataliste ni étonné. Si le fameux Guide, référence en matière de gastronomie, a une nouvelle fois oublié le Poitou dans sa distribution d’étoiles(*), il doit avoir ses raisons. « C’est parce qu’on ne le mérite pas ! », 
s’exclame André Chenu incrédule. De toute façon, le chef de La Chênaie, à Croutelle, n’en veut plus. « Cela fait trente ans qu’on est là, le principal est que les clients soient contents. J’arrive à l’âge de la retraite, cela ne ferait que compliquer la vente de l’établissement, confie-t-il. J’ai le Bib, c’est suffisant. » A défaut d’être étoilée, la Vienne est en effet une terre de Bibs gourmands, avec La Chênaie mais aussi La Châtellenie, à Availles-Limouzine, et Le Centre-Poitou, à Coulombiers. « En milieu rural, c’est bien, c’est le gage d’un bon rapport qualité-prix, note Thomas Fournier. Une étoile exige des choix forts, en termes de personnel, de carte… » Le jeune chef de La Châtellenie n’est pas le seul à s’interroger sur la viabilité économique d’un tel restaurant, malgré des produits locaux de qualité. « Nous ne sommes pas dans le Bordelais ou dans le Lyonnais. Est-ce que notre région a une clientèle pour remplir un étoilé ? », 
interroge Mathias Martin, du Centre-Poitou.

Mauvaise conjoncture

Fabien Dupont, le président des Poitoqués, a fait l’expérience d’une étoile avec Le Saint-Fortunat, à Neuville-de-Poitou, l’un des trois étoilés qu’a compté la Vienne. « J’en étais fier, mais un ou deux mois à peine après avoir eu l’étoile, ma clientèle avait complètement changé. Dix mois plus tard, mon chiffre d’affaires avait diminué. Je l’avais obtenue avec ce que je faisais avant mais j’ai embauché plus de salariés, investi dans du nappage, fait quelques petit travaux… »

Dans la conjoncture actuelle, tous les chefs s’accordent à dire que conserver une étoile serait compliqué et la perdre préjudiciable. « Une fois qu’on a l’étoile, si elle tombe, c’est comme si on ne savait plus cuisiner », déplore Mathias Martin. Et la viralité des réseaux sociaux accentue encore le phénomène. « Par ailleurs, pour la garder, il faut être constant du 1^er janvier au 31 décembre. Or, depuis la crise Covid, on est confronté à de grosses difficultés de personnel », note le jeune talent 2019 du guide Gault et Millau. Preuve qu’il n’y a pas que le Guide Michelin, 
« cela nous a ramené du monde, comme l’émission que j’ai faite avec François-Régis Gaudry sur France Inter il y a cinq ans ».

Bien sûr, il ne s’agit pas de bouder la prestigieuse étoile. « C’est une reconnaissance professionnelle et cela peut être un aboutissement. Mais mon apprentie qui arrive 2^e d’un concours à Paris la semaine dernière(**), c’est aussi un aboutissement ! », 
insiste Alban Galpin. Un jour peut-être le département qui a vu naître le chef aux 32 étoiles Joël Robuchon sera-t-il mis en avant comme une destination gastronomique et pas seulement touristique…

(*)62 promus en France (3 en Nouvelle-Aquitaine), dont 52 premières étoiles, et au total 639 tables étoilées en France (60 en Nouvelle-Aquitaine). 

(**)Jade Lory, 2^e de la finale nationale du concours culinaire Kikkoman à Paris.