Pavés de sandre au beurre blanc
Choisissez de beaux pavés de sandre avec une bonne épaisseur. Taillez deux échalotes en brunoise. Faites-les blondir avec un morceau de beurre et une bonne cuillère d’huile d’olive dans votre poêle. Faites revenir sur chaque face trois minutes vos deux pavés dans cette préparation. Salez et poivrez.
En fin de cuisson, ajoutez un demi-verre de vin blanc sec ou un verre de champagne brut et laissez frémir quelques minutes encore. Dans une petite casserole, mettez un jaune d’œuf, une cuillère à soupe d’eau et le jus d’un demi-citron jaune, du sel, du poivre et une échalote coupée finement.
A feu très doux, fouettez doucement cet appareil en ajoutant progressivement des copeaux de beurre jusqu’à obtenir la valeur d’une belle tasse de sauce au beurre blanc. Salez, poivrez et ajoutez quelques brins de persil frais. Si le service n’est pas immédiat, mettez votre petite casserole au bain-marie pour tenir au chaud et ne pas déliter votre sauce. Servez avec un riz thaï au safran.
Accord mets-vins
Je vous conseille un blanc très sec et minéral. Le sandre a la particularité d’être vif et délicat. Un Savennières serait idéal. En effet, ce vin blanc de Loire à base de chenin est à la fois sec et légèrement moelleux. Un chinon blanc avec ses notes florales et minérales serait un bon accord, mais un sauvignon de la région peut aussi être un bon compromis.
Renseignements : jecrispourvous.fr ou gravelle.bruno-fabrice@orange.fr.
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