La guêpe, les levures et le vin

Une chronique dédiée à l’entomologie est à découvrir cette saison dans 
Le 7, elle est vous est offerte par Olivier Pouvreau.

En hiver, il n’est pas étonnant de trouver une guêpe endormie sous une bûche, dans un tas de bois… Les guêpes en hibernation ne peuvent être que des reines de l’année, qui fonderont une nouvelle colonie aux beaux jours. Or, la particularité de ces reines est de conserver non seulement les œufs du futur nid mais aussi plusieurs espèces de levures, en particulier Saccharomyces cerevisiae. Pourquoi cette précision ?
 Parce que la nature ne faisant rien au hasard, il faut établir un lien entre les guêpes, les levures maintenues dans leur intestin et… le vin. En effet, il y a dix ans environ, des scientifiques ont découvert que les levures présentes sur la peau des raisins, essentielles à leur fermentation pour donner du vin, s’y déposaient grâce aux guêpes les consommant. Plus encore, l’hybridation des levures sauvages contenues dans l’intestin des guêpes garantirait non seulement la fermentation du vin mais aussi sa typicité et ses saveurs particulières. Ainsi, quand vous verrez un frelon (qui est bien une guêpe !) se délectant de raisin ou une guêpe s’invitant à votre table l’été, voyez-les comme des garants de bons millésimes !