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Conseiller en œnologie et président d’un club d’initiation, Fabrice Gravelle a exercé le métier de caviste pendant quinze ans. Aujourd’hui, il vous propose une nouvelle recette.
En cette saison d’automne, on a souvent un membre de notre famille, un ami, un collègue de travail qui chasse. Le marcassin est le gibier idéal pour la daube. Son côté sauvage sans être trop marqué convient parfaitement à cette recette. A défaut de sanglier, un paleron ou une culotte de bœuf feront l’affaire.
Daube de sanglier
La recette
Couper la viande en gros morceaux de la taille d’un citron. Les mettre dans une cocotte avec une marinade : 1 litre de vin (c’est le moment de vous débarrasser d’un vin rouge qui a mal vieilli) ou se servir du même vin qui sera présenté en accompagnement du plat. Deux ou trois gousses d’ail écrasées, trois gros oignons coupés grossièrement, dont un entier piqué de clous de girofle, 2 carottes tronçonnées, du thym, du laurier, romarin, du sel et du poivre. Certains ajoutent un verre de cognac ou un autre alcool brun. Laisser mariner une nuit. Le lendemain, après avoir filtré et bien épongé votre viande, faire dorer les morceaux une dizaine de minutes dans une cocotte, avec du beurre, de l’huile d’olive et des lardons rustiques. Vos morceaux doivent être un peu caramélisés. Puis ajouter le jus filtré de la marinade et faire mijoter 1h30, voire 2 heures. Laisser refroidir et recommencer à faire bouillotter 1 heure votre daube de sanglier. Servir avec des pommes vapeur parsemées de persil.
Quels vins ?
L’accord parfait est avec un vin du sud style Lirac, Vaqueras, Cornas, Côte rôtie... La syrah et la grenache, cépages rois de cette région, apporteront des arômes subtils de fruits noirs, sa robe grenat flattera l’œil des convives. Une note animale se mariera parfaitement avec le gibier en sauce. A défaut de ces vins du Rhône septentrionaux, le Patrimonio fera l’affaire. Les cépages Nielluccio et grenache accompagnent très bien ces viandes en sauce, voire les vins du Sud-Ouest (un bon Cahors ou un Fitou). Plus proche de chez nous, en Poitou, je vous conseille le vin du domaine de la Rôtisserie, la cuvée des Darons 2019 de chez Baudon, surprenante avec ses arômes de cerises noires confites. Et pour les dîners de prestige, le Gevrey-Chambertin et les grands Bourgogne rouges.
Plus d’infos à gravelle.bruno-fabrice@orange.fr ou sur jecrispourvous.fr.
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