Mets et vins : accordez-les

Conseiller en œnologie et président d’un club d’initiation, Fabrice Gravelle a exercé le métier de caviste indépendant pendant quinze ans. Il vous propose une nouvelle rubrique autour des accords mets-vins.

Déclinaison de mini-tartares 
huîtres et moules

Ingrédients
4 huîtres charnues, une belle poignée de moules pochées, une échalotte hachée, une ou deux pelures de poivron rouge, 4 feuilles de laurier, un sachet d'agar-agar, un demi-verre de blanc sec, une cuillérée à soupe d'huile d’olive, 
3 feuilles de basilic, un citron bio, du poivre blanc. 6 verrines (style verres à Mescal). 

Recette

Ouvrir les huîtres. Avec une paire de ciseaux, découpez-les en mini-lanières. Récupérez le jus des huîtres dans un bol. Filtrez dans une passoire pour éviter les petits fragments d’écaille. Mettre ce jus dans une casserole avec le vin blanc, un verre d’eau et les feuilles de laurier. Faites bouillir ce mélange avec le sachet d’agar-agar 2 minutes. Laissez tiédir 10 minutes. Mettez au fond des verrines les lanières d’huître puis les moules, les épluchures de poivrons, l’échalote hachée et les feuilles de basilic découpées en trois. Versez le liquide dans les verrines. Mettez au réfrigérateur une heure pour gélifier vos tartares. Renversez sur une belle assiette à fond clair vos verrines en décalé. Décoration : rondelle de citron, feuille de vigne, basilic, ciboulette... Virgule huile d’olive ou de vinaigre balsamique selon votre inspiration. Vous avez la possibilité de faire des verrines avec du saumon, des crevettes, des coques...

L’accord parfait


Un vin blanc issu de cépage chardonnay ou un champagne brut (nature ou non-dosé). Le chardonnay va s’accorder parfaitement avec ces tartares aux fruits de mer. Il comprend des notes grillées de bois, des arômes de fleurs blanches, une corpulence surprenante et des fruits blancs délicats. Sa belle robe tilleul et limpide est déjà une invitation à la fraîcheur. Proche de chez nous, vous trouverez un AOC Haut-Poitou (Domaines de la Tour Beaumont, de Villemont, de la Rôtisserie...). Je vous conseille d’autres flacons magiques : 
St-Véran, Macon, Pouilly-Fuissé voire Languedoc. Un champagne blanc de blancs ou un Grand Bourgogne style Puligny-Montrachet sublimerait cette entrée atypique.

Plus d’infos à gravelle.bruno-fabrice@orange.fr ou sur jecrispourvous.fr.