Saumon écossais grillé, crumble de légumes

Retour de la chronique Re-7 dans nos colonnes. Etienne Primault, chef de cuisine au restaurant La Table du Golf, à Beaumont Saint-Cyr, propose une recette originale.

Etienne Primault est originaire des Deux-Sèvres. Il est chef de La Table du Golf, à Beaumont Saint-Cyr, depuis 2014. Passionné de cuisine depuis son enfance, il a suivi un apprentissage dans le domaine puis développé son expérience sur la Côte d’Azur, avant de venir s’installer dans le Poitou. Attaché à travailler en collaboration avec les producteurs du coin, le chef propose une cuisine traditionnelle élaborée à partir de produits locaux et de saison, privilégiant ainsi les circuits courts. Il nous présente aujourd’hui sa recette du saumon écossais Label Rouge grillé, accompagné de son crumble de légumes.

Préparation

Sélectionnez un pavé de saumon écossais, Label Rouge de préférence. Le faire griller à l’huile d’olive dans une poêle, de chaque côté, puis terminer la cuisson au four 7min à 180°. Préparez une sauce tartare, réalisez une mayonnaise maison et y ajouter des dés de cornichon, des échalotes et de la ciboulette ciselées, ainsi qu’une pointe de vinaigre au cidre. Mélangez et laissez reposer 30min au réfrigérateur. 


Préparez un crumble de légumes pour accompagner, avec une compotée de légumes tels que poivrons, courgettes, aubergines et tomates. Laissez cuire à feu doux 30 à 45min et incorporez des olives noires à la grecque. Mettez ensuite les légumes sur une plaque allant au four, saupoudrez de crumble composé de farine, beurre et parmesan. Laissez cuire au four 40min à 160°. Servez avec un vin blanc sauvignon du domaine La Tour Beaumont.

La Table du Golf - 35, rue du Golf - 86 130 Beaumont Saint-Cyr - Tél. 05 49 62 66 70.