Re-7 - Les linguines 
alle vongole

Retour de la chronique Re-7 dans nos colonnes du 7. Florent Dubois, chef du restaurant La Mangeoire, à Poitiers, vous présente une recette traditionnelle de la cuisine italienne.

Florent Dubois a créé La Mangeoire il y a trois ans, à Poitiers, en reprenant les codes qui ont fait son succès à Orléans pendant vingt ans :
un esprit de convivialité autour d’une cuisine bistrot. L’activité du midi est rythmée par la place du Marché. Il vous propose aujourd’hui un incontournable de la cuisine italienne, les linguines alle vongole. Cette recette ne nécessite que peu d’ingrédients mais sa réalisation doit être parfaite.

Les ingrédients pour 4 personnes
500g de linguines
1,5kg de palourdes ou de coques
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
20cl de vin blanc
15cl d’huile d’olive
Piment rouge (ou d’Espelette)
Sel, poivre

La préparation

Faites tremper les coquillages dans de l’eau froide et du gros sel pendant 2 heures afin qu’elles se vident de leur sable puis rincez-les. Égouttez et réservez. Emincez les gousses d’ail (1mm d’épaisseur, très important). Hachez le persil et le piment. Les linguines doivent être cuites al dente au même moment que la sauce. Si les pâtes cuisent en 12 minutes, commencez la sauce à la 8^e minute. Faites ensuite chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez l’ail émincé, jusqu’à ce que celui-ci prenne une couleur noisette en infusant dans l’huile. Ne pas le brûler !

Afin de stopper la coloration de l’ail, ajoutez en une seule fois les palourdes ou les coques, remuez lorsqu’elles commencent à s’ouvrir, complétez avec le vin blanc, le piment, le persil et le poivre. Faites réduire de moitié. Les linguines sont cuites, égouttez-les et mettez-les dans la poêle. Remuez, vérifiez l’assaisonnement. Attention au sel. Vous pouvez retirer les coquilles et n’en garder que quelques-unes pour la décoration ou les servir avec et manger avec les doigts. Servez et dégustez immédiatement, les pâtes n’attendent pas ! Accompagnez d’un vin blanc sec, vin de Corse, fiefs-vendéens ou Orvieto.