« Notre charte de qualité va taper très fort »

Concurrence multiple, pénurie de main- d’œuvre... Les boulangers sont actuellement dans le pétrin. 1 200 boulangeries artisanales disparaissent chaque année. Le secteur a pour- tant des atouts à faire valoir selon le président de la Confédération nationale, Dominique Anract, de passage ce lundi à Poitiers.

La Confédération des boulangers-pâtissiers est l’interlocutrice privilégiée d’environ 32 000 artisans en France. Mais qui peut vraiment prétendre au titre de boulanger ?
« Le métier de boulanger est défini par une loi de 1998. C’est celui qui fait la pâte, façonne le pain et le cuit sur place. Ceci sans congélation. Un terminal de cuisson ou un industriel ne peuvent pas s’appeler boulanger. Pour s’installer et s’inscrire à la chambre de métiers, il faut un CAP de boulanger. »

Poitiers est la neuvième étape d’une série de treize réunions organisées dans toute la France. Pourquoi une telle tournée ?
« Venir à Paris n’est pas facile pour tout le monde. On a décidé d’aller à la rencontre des boulangers pour les entendre. Et puis, on a besoin de fédérer notre grande famille confrontée aux mêmes menaces et aux mêmes opportunités. »

Les préoccupations de la profession sont nombreuses. A commencer par la concurrence des chaînes de snacking et de la grande distribution. Quel est votre regard sur la situation ?
« La première menace vient des chaînes qui s’installent en périphérie des centres-villes. Elles disposent de grands parkings et pratiquent un marketing très agressif. Ces gens prennent une grande part de marché mais ne fabriquent ni viennoiserie ni pâtisserie. Face à cela, nous avons créé une charte de qualité qui va taper très fort. Les boulangers attendaient cela depuis vingt ans ! Reconnaître un vrai boulanger, c’est compliqué. Au fil des années, certains ont dérapé et ont utilisé des produits surgelés. La Confédération a offert des stages de viennoiserie dans toutes les régions pour ceux qui auraient oublié. A partir de décembre, le label Boulanger de France apportera la preuve que l’artisan fait les pains, croissants, mais aussi les pâtisseries, les quiches et le snacking. »

Côté recrutement, comment attirer du personnel de vente pour occuper les 7 000 postes vacants en France ?
« Aujourd’hui, les conditions de travail des boulangers ont changé, tout comme l’image. Les écoles sont pleines et le métier se féminise. Reste la question du personnel de vente. Pour faire connaître ce métier, on a réalisé un film qui a eu du succès sur les réseaux sociaux. Maintenant les vendeurs conseillent sur les produits. On a aussi créé un kit de recrutement pour que les boulangers trouvent des salariés près de chez eux. Ils s’occupent de les former. Le métier évolue. Autour d’un café, du lien social se crée dans les boulangeries. C’est un lieu de plaisir. »

Des nouvelles de l’inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l’Unesco ?
« Six étudiants en master à Tours réalisent une étude anthropologique sur le sa- voir-faire et la culture de la baguette de pain. Un dossier complet sera remis à l’automne 2020 au ministre de la Culture. A lui de décider s’il le soutiendra à l’Unesco. »