Les racines d’un chef

Mathias Martin. 30 ans. Cuisinier. Amoureux des plantes et des produits bien cultivés. Jeune Talent Gault et Millau 2019. Aussi humble que prometteur.

Mathias Martin. Le nom est discrètement brodé sur la veste de cuisine blanche qu’il n’a pas quittée, malgré la fin du service. Le jeune chef de l’auberge du Centre Poitou, à Coulombiers, est cuisinier à plein temps. Depuis toujours. « Je ne m’en souviens pas mais mes parents et l’ancien chef, qui m’a pour ainsi dire vu naître, m’ont rapporté que dès l’âge de 5 ans je disais que je voulais devenir cuisinier. »  Lui sait juste qu’il ne s’est jamais posé la question. En fin de 3e, le lycée hôtelier de La Rochelle s’est imposé comme une évidence. 

« J’avais pourtant dit à mes trois fils : soyez assureurs, banquiers, comptables... ! », lance en souriant sa mère, France Authé, fière de représenter « la quatrième génération ». La cinquième, biberonnée à la vie de l’auberge colombérienne, n’en a fait qu’à sa tête. L’aîné est devenu cuisinier, le cadet paysagiste et le benjamin parfait sa formation de pâtissier aux côtés de Yoann Conte, au bord du lac d’Annecy. Ce même lac que son aîné, en poste au Belvédère, a quitté en août 2015 pour renouer avec ses racines, profondes de presque cent cinquante ans. Le Centre Poitou est tenu par la famille Authé depuis 1870 !

L’héritage de Mauricette

A l’époque, l’auberge s’est retrouvée sans cuisinier. Le jeune chef -30 ans depuis avril-, qui avait fait ses armes dans plusieurs restaurants étoilés de France et de Suisse, n’a pas vraiment hésité.  « Je comptais revenir, alors à deux ou trois ans près... » Il a retrouvé le décor de son enfance, la large bâtisse à colombages qui, avant que l’A10 n’en dévie sensiblement le flot, accueillait déjà les vacanciers en route vers la côte ou les pèlerins en chemin vers Saint-Jacques de Compostelle. 

« C’est notre maison de famille, ce n’est pas qu’un outil de travail », confie France Authé. Mathias Martin se souvient avoir souvent « vadrouillé en cuisine », dans les jambes de Luc Massé, l’ancien chef. Quand il n’était pas chez sa grand-mère Mauricette. « J’y passais beaucoup de temps, je jardinais, je regardais, je mangeais... »

« J’essaie de prendre le temps »

Dans les assiettes que lui servait son aïeule -la 3e génération d’aubergistes donc-, le garçon retrouvait les légumes du jardin, les fruits du verger, les lapins ou canards de la basse-cour. Le jeune chef n’a pas oublié. Sa cuisine, qui mêle tradition et modernité, se ressent de son attachement à la nature, aux produits locaux. Il ponctue ses plats d’herbes aromatiques et de fleurs comestibles fraîchement cueillies dans son jardin du Breuil-Mingot ou qu’il a glané lors de ses balades. Des pauses nature qu’il glisse entre deux services, comme ses parties de tennis, de squash ou ses escapades à VTT. 

« J’essaie de prendre le temps, cela me permet de décompresser, de prendre l’air et de me déconnecter pour avoir deux-trois idées, parce qu’en cuisine, ça va à 2000 à l’heure. »

Lorsqu’il rentre chez lui, le papa de Côme, 1 mois, cuisine encore. « Même si j’ai eu une journée de quinze heures, ça me fait plaisir. De toute façon, plaisante-t-il,ma compagne a pris le pli, alors c’est mort ! » Moins ambitieux que passionné par son métier, il fait surtout « attention à ce que cela n’empiète pas trop sur sa vie privée ».  Il a vu de grands  chefs tout sacrifier à la cuisine. Il est aussi conscient que, contrairement à ce que peuvent laisser entendre certaines émissions culinaires, le chemin qui mène à la grande cuisine est âpre. Il l’a éprouvé. « Avant d’avoir accès à des produits nobles, de dresser à la pince à épiler, on se casse les doigts sur les arêtes de poisson ou les os de poulet. »

Autant dire qu’il en faudra plus qu’un Jeune Talent 2019 Gault et Millau -ou un Bib Michelin en 2017- pour lui tourner la tête. Chaque reconnaissance, il la partage avec son équipe -tout seul, je n’y arriverais pas- et ne boude pas les bonnes idées des autres, fussent-ils des apprentis de passage. En« éternel insatisfait », il goûte avec la même humilité les commentaires des clients, convaincu que « la cuisine est un éternel apprentissage ». Eternel mais choisi. Mathias Martin le sait, il a pris perpète.