La révolution du palais

Un décret publié le 2 octobre contraint désormais les cantines scolaires à varier les menus, tout en limitant le sel, les sauces et la graisse. Dans ce domaine, Poitiers et les communes voisines font figure de bons élèves.

A Béruges, la responsable de la restauration scolaire gère tout de A à Z. On l’appelle encore affectueusement la cantinière. Employée par la commune, elle est en contact direct avec les fournisseurs. Elle contrôle les quantités au moment des livraisons quotidiennes, dresse lesfactures et tient la comptabilité. Sans oublier de préparer les repas pour les cent quarante chérubins déjeunant sur place chaque jour. Quatre agents s’occupent du service. Les matières premières arrivent le matin. Les menus sont cuisinés sur place. Le boulanger du village fournit le pain. Même les volailles proviennent d’un producteur bérugeois ! Autant dire que les recommandations du ministre de l’Alimentation, Bruno Lemaire, n’effraient pas les élus locaux. L’eau disponible à volonté ? Le sel et les sauces au compte-gouttes ?... Ici, pas de souci ! « Ce décret (Ndlr : publié le 2 octobre au Journal officiel) contient des recommandations de bon sens. Nous les appliquons déjà pour le bien-être de nos enfants », note Jean-Yves Bézie, adjoint en charge de l’école.

Il est vrai que le texte rappelle des règles nutritionnelles déjà bien établies à Poitiers et ses alentours. Matthieu Noirot, président de la Peep (parents d’élèves), salue d’ailleurs « la qualité des menus proposés » dans l’agglomération. Un territoire sur lequel les « apports en fibres, vitamines, protéines et calcium » -autre exigence du décret- sont regardés à la loupe. 

Le prestataire s’occupe de tout 

Au grand dam des bambins, les frites n’ont leur place sur les tables qu’une fois par mois maximum. Les petits Poitevins ont l’habitude. Dans la capitale régionale, elles sont déjà bannies, depuis 2009, des  4 700 assiettes servies au quotidien. La Ville a recruté une diététicienne, tout en créant une « commission menus », à laquelle les parents sont associés. Membre du Programme national nutrition santé, Poitiers assure aussi privilégier les circuits courts et le bio, présent dans « 25% des aliments ».

À Mignaloux-Beauvoir, le diététicien s’érige carrément en rempart contre la malbouffe. Ici, l’expert prépare également le goûter de l’accueil périscolaire et a rédigé un guide des repas du soir à destination des parents (en ligne sur le site de la commune). 

Les élus de Jaunay-Clan ont, eux, confié la restauration scolaire à un prestataire extérieur qui livre, chaque jour, environ 420 repas réchauffés sur place. A lui de respecter les normes et les décrets ! Le maire de Smarves a trouvé une solution plus originale encore. Depuis vingt ans, le contrat qui le lie à son prestataire inclut, non seulement la livraison de la matière première, mais aussi la mise à disposition d’un cuisinier. « Notre hantise était d’embaucher un mauvais cuisinier. Le prestataire s’est chargé de la sélection. Nous l’avons gardé pendant dix-sept ans », raconte Philippe Barrault. Les menus, réalisés par un diététicien, sont présentés aux parents trois semaines à l’avance. Comme à Jaunay-Clan, le décret est l’affaire du prestataire. Les communes se sont donc adaptées au texte depuis longtemps. Bonne nouvelle, malgré ces normes, les tarifs de la cantine devraient rester inchangés. Les parents savoureront !