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A condition d’être en mesure de fournir les quantités, travailler avec la restauration collective est pour les producteurs locaux une sécurité et garantit une visibilité à long terme. Et comme de plus en plus de collectivités recherchent les circuits courts…
Entre la restauration collective et les producteurs locaux, l’idylle ne fait que grandir, portée par une aspiration croissante de la société à bien manger. Dans la cuisine centrale de la Ville de Poitiers (lire p. 10) comme dans d’autre lieux de restauration collective, le dialogue avec les producteurs est un gage de qualité et de quantité adaptées. Pour les agriculteurs concernés, il est la garantie d’un débouché pérenne.
Basée à Senillé-Saint-Sauveur, la Fabric’ d’Alice produit entre 35 et 40 tonnes de pâtes par an et alimente plusieurs cuisines collectives. « Depuis cinq ans que nous sommes installés, la part du collectif a grossi. Cela représente aujourd’hui plus de la moitié de notre production », estime Alice Baron. Parmi ses clients, depuis plusieurs années déjà, la cuisine centrale de Poitiers. Les emballages de 500g étaient trop petits. « Nous nous sommes adaptés pour répondre à leurs besoins, poursuit la co-gérante. Nous travaillions déjà avec les cartons de 15kg, protégés par un film alimentaire. On nous a fait remonter que ce n’était pas pratique à manipuler pour les cuisiniers, alors nous avons mis en place des sous-sachets de 5kg. » Il suffisait de demander. « C’est une vraie satisfaction que les enfants des écoles de la Vienne puissent avoir accès à nos produits. »
Anti-gaspillage
Côté logistique, les commandes de Grand Poitiers sont intégrées chaque année aux volumes de production de la Fabric’ d’Alice. « On sait que l’on aura une commande par mois (ndlr, 4 tonnes environ à l’année). Les menus scolaires étant établis bien en amont, on s’est accordé sur un délai de dix à quinze jours entre la date de commande et la livraison. Pour nous, l’avantage des marchés publics est d’avoir un contrat sur plusieurs années, ce qui nous assure un volume annuel. C’est un gage de visibilité et de sécurité. Nous travaillons aussi avec les collèges par exemple, via Agrilocal86, mais cela reste des commandes ponctuelles. » Trop ponctuelles pour Les Prairies de la Gartempe. La ferme laitière de Vicq-sur-Gartempe fournit elle aussi plusieurs cuisines collectives en produits frais.
La gérante Agnès Neuvy a appris à composer avec les contraintes de livraison et les horaires stricts. Surtout, elle apprécie le dialogue. Avec Grand Poitiers, « on est à l’écoute les uns des autres et on grandit ensemble, souligne-t-elle. Au début, nous avons beaucoup échangé avec la nutritionniste, pour caler les choses. Nous proposons des pots de 125g, standards, et des pots de 100g pour les maternelles. C’est une façon d’être dans l’anti-gaspillage, de ne pas forcer à la consommation. » Le contenu aussi a changé. Exit les yaourts brassés, trop coulants, et les morceaux de fruits, trop résistants. « Pour que ce soit plus facile à manger pour les enfants et les personnes âgées, nous ne faisons plus que des yaourts étuvés à la purée de fruits. »
La ferme transforme 20 000 litres de lait par mois, dont environ 40% part en restauration collective.
Photo : DR.
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