Cuisine centrale engagée...

Bien sûr il y a des freins : les volumes, les critères de la commande publique, le manque d’ateliers de transformation sur le territoire… Malgré tout, la cuisine centrale de la Ville de Poitiers développe depuis plusieurs années ses liens avec les producteurs, en circuit court.

Au menu ce jour-là, à l’école maternelle Tony-Lainé de Poitiers : melon, escalope de dinde et sa sauce aux pêches, boulgour et, en dessert, la toujours très appréciée mousse au chocolat. Les enfants ne boudent pas leur gourmandise, voire ils en redemandent. Ici, pas de problème d’acheminement. L’école des Trois-Cités est au plus près de la production. Elle abrite, avec Andersen aux Couronneries, l’un des deux sites de la cuisine centrale de la Ville. Sitôt cuits, les aliments sont aussitôt servis, ou presque, en liaison chaude. « La configuration de Poitiers permet de livrer toutes les écoles en une heure et demie, explique Sylvestre Nivet. Et la liaison chaude est moins énergivore que la liaison froide. On cuit, on consomme. Pas besoin de refroidir puis de réchauffer. »

530 tonnes soit 3M€ de denrées par an, 1,2 million de repas dont 800 000 pour les 45 écoles de la ville, le directeur de la restauration est à la tête d’une véritable petite entreprise. Artisanale. « Ici, on épluche nos légumes ! », assure-t-il. Dans un monde de la restauration collective qui ne s’embarrasse pas toujours des étapes de transformation, Sylvestre Nivet y tient, comme il tient au dialogue avec les producteurs locaux qui lui permet d’ajuster les quantités, le conditionnement… Bref de se faire livrer du sur-mesure pour des repas qui sont facturés entre 47 centimes et 5,23€ aux familles.

Le rôle de la commande publique

Depuis plusieurs années déjà, la cuisine centrale essaie de privilégier les circuits courts. Elle sert aujourd’hui 30% de produits locaux et 30% de produits bio (dont 60% sont locaux) et travaille avec 13 producteurs. Si ce n’est malgré la loi, ce n’est en tout cas pas grâce à elle. Selon le législateur, un critère de préférence locale contreviendrait aux principes de libre accès à la commande publique et d’égalité de traitement des candidats. Il appartient donc à chaque collectivité d’inscrire ou non dans ses marchés des critères d’attribution en faveur des circuits courts. A défaut de textes, le choix est politique et, ironie, très local. « Il faudrait une exception alimentaire, suggère Sylvestre Nivet. Il s’agit du capital santé des enfants. Pour certains, ces cinq repas de la semaine à la cantine sont leurs seuls repas équilibrés. »

En visite à la cuisine centrale de Poitiers la semaine dernière, les députés Europe Ecologie-Les Verts Yannick Jadot et Benoît Biteau ne réclament pas autre chose, d’autant que, insiste le second, « en modifiant les critères de la commande publique, on impulserait de nouvelles pratiques dans l’agriculture ». Elodie Bonnafous soulève un autre frein à un approvisionnement généralisé en circuit court. « Le volet transformation alimentaire existant sur le territoire n’aide pas à partir sur du local, convient l’adjointe à la Production alimentaire locale et restauration collective. Par exemple, pour le boulgour, on produit du blé mais il n’existe pas d’atelier de transformation. » De toute évidence, il manque un maillon à la chaîne. Ce sera l’un des enjeux du Plan alimentaire territorial de Grand Poitiers, du Haut-Poitou et des Vallées du Clain.

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