« Maître » pour préparer la relève

Longtemps empêché par la hausse du coût de l’énergie, Quentin Servant a enfin pu ouvrir sa boulangerie-pâtisserie à Bel-Air. Lui-même ancien apprenti, l’artisan de 
27 ans a à cœur de transmettre aux deux jeunes qu’il a en apprentissage.

Il n’en pouvait plus de retarder l’échéance. En salle d’attente ces sept derniers mois (Le 7 n°585), Quentin Servant a enfin pu ouvrir sa boulangerie-pâtisserie dans le quartier de Bel-Air, à Poitiers. « C’était un peu un combat », souffle l’ancien responsable de production chez PP Bio, avec soulagement.


Bien qu’inéligible au bouclier tarifaire et à l’aide accordée aux entreprises dont la part de l’énergie représente plus de 3% du chiffre d’affaires, le jeune entrepreneur a pu entrevoir la lumière grâce aux contrats Matina d’EDF, lesquels lui permettent de bénéficier de prix attractifs aux heures creuses (23h-3h et 6h-7h) et super-creuses du matin (3h-6h) et d’un tarif garanti pendant deux ans pour anticiper ses dépenses. De quoi contenir l’envolée des coûts. « Il a tout de même fallu revoir l’organisation du travail, précise Quentin Servant. On a rassemblé deux congélateurs en un, on évite les cuissons l’après-midi… »


« Une chaîne 
qu’il faut perpétuer »

Le boulanger-pâtissier apprend aussi à composer avec la hausse des matières premières, toujours d’actualité. « On peut l’amortir. Le prix du sucre, par exemple, a doublé en un an et donc au lieu d’en mettre 80cl dans nos recettes, on en met 70… » Pas de quoi doucher son enthousiasme devant les bons débuts de son commerce, officiellement depuis mercredi dernier. « Les gens ont lu mes difficultés dans la presse et viennent aujourd’hui pour soutenir un commerce de proximité. » Et, accessoirement, un jeune homme dans son projet.


Résilient, le titulaire de deux CAP, d’un brevet professionnel et d’un brevet de maîtrise est désormais à la tête d’une équipe de sept personnes, parmi lesquels deux apprentis. « Le secteur m’a toujours attiré, dit Mattéo, 15 ans, en CAP pâtisserie depuis la rentrée. Quand on sait déjà ce que l’on veut faire comme métier, l’apprentissage est la meilleure solution. C’est plus professionnalisant que l’école. » Son maître d’apprentissage est un convaincu, lui-même passé par la case apprentissage. Notamment à La Briole, à Neuville-de-Poitou. « Ce sont eux qui m’ont fait découvrir le métier, qui m’ont accepté pendant trois années. Je les en remercie tout le temps ! » 
A 27 ans, Quentin Servant a à cœur de transmettre à son tour ses savoirs et sa passion. Pour, déjà, préparer la relève. « C’est à nous d’accompagner les jeunes, sans les brutaliser. Le but, c’est de faire de la pédagogie, d’être patient avec eux, présente-t-il. L’apprenti est souvent celui qui finit par acheter nos boîtes… C’est une chaîne qu’il faut perpétuer pour que nos commerces continuent de vivre. »