Les Orangeries en labo d’excellence

Le restaurant Les Orangeries, à Lussac-les-Châteaux, fait partie des treize établissements de Nouvelle-Aquitaine à suivre une opération de l’Ademe visant à l’excellence environnementale. L’établissement a multiplié les initiatives au cours des dernières années.

C’est une première qui a été mûrement réfléchie voire débattue en interne. Les Orangeries ont baissé le rideau depuis le 20 janvier et jusqu’au 15 mars, sauf pour les clients de l’hôtel. « Même si on fait beaucoup d’efforts, notre impact énergétique par rapport au nombre de couverts est monstrueux l’hiver », glisse Olivia Gautier. La dirigeante de l’hôtel-restaurant de Lussac-les-Châteaux évoque autant un choix de gestion -« cela permet aux salariés de prendre leurs congés et réduit nos frais d’électricité »- qu’un impératif environnemental. Dans sa quête d’absolu, la dirigeante innove depuis près d’un quart de siècle, ce qui lui a valu d’être le premier hôtel de l’Hexagone à recevoir l’éco-label européen hébergement dès 2006.

Plusieurs ateliers 
pour progresser

Dès lors, rien d’étonnant à ce que Les Orangeries ait été retenu, aux côtés de douze autres restaurants néo-aquitains, par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) dans le cadre d’un programme d’excellence environnementale, accompagné par le cabinet In Extenso Innovation Croissance. « La transition écologique est parfois vécue comme une contrainte mais nous sommes convaincus qu’il s’agit au contraire d’une opportunité pour réorganiser, investir dans de nouveaux équipements plus sobres et plus performants, lutter contre toutes les formes de gaspillage et adopter de nouvelles habitudes de travail », indique Raphaël Chanellière, chargé de mission tourisme durable à l’Ademe Nouvelle-Aquitaine. Le premier atelier collectif a eu lieu le 23 mai 2022 et, depuis, près d’une dizaine suivent sur tous les sujets. Le prochain portera le 
13 mars sur la communication. « Nous ne sommes pas très bons là-dessus, note Olivia Gautier, alors qu’il faut expliquer aux clients, notamment la fermeture hivernale... »

« Une cuisine 
bonne pour le climat »

Au-delà du faire-savoir, le restaurant cultive un savoir-faire rare. Son potager est certifié bio depuis 2007, l’étiquetage environnemental fait partie des habitudes maison, la permaculture a fait son apparition dès 2014, le restaurant a mis en place un incubateur gastronomie entre 2018 et 2020, fait du locavorisme un principe fondamental, s’est équipé de fours pour favoriser la basse cuisson, s’efforce de réduire les protéines animales dans ses menus... N’en jetez plus, la coupe est pleine ! 
« On fonctionne en mode gastronomique sur les week-ends et avec des suggestions du jour la semaine pour éviter le gaspillage », renchérit Olivia Gautier. La restauratrice parle de « mesures radicales sous la contrainte (changement climatique, ndlr) mais sereines. L’impact carbone va être le juge de paix des années à venir, la biodiversité et la santé aussi. Tout converge. Une cuisine bonne pour le climat l’est aussi pour la santé, l’environnement et l’économie. » Reste à transmettre un message 
« positif, joyeux, avec l’obsession de ne pas faire des assiettes en creux mais généreuses ». Nouveau chapitre à partir du 15 mars.