Sans foie gras ni bûche

Le chef poitevin Fabien Dupont a accepté de nous livrer sa recette d’un menu de fête qui sorte des sentiers battus sans exploser le budget. A vos casseroles !

Dans les cuisines du Rendez-vous, à Biard, on s’active. Ça épluche, ça découpe, ça pétrit… Le chef Fabien Dupont n’a rien perdu de la créativité qui lui a valu une étoile Michelin au Saint-Fortunat, à Neuville-de-Poitou. Délaissant quelques minutes ses fourneaux, il vous propose un menu de fête -pour quatre- à environ 10€ par personne. Exit les grands classiques de réveillon, foie gras, canard et autre bûche !

Quand le saumon 
donne son cœur...
Fabien Dupont a d’abord imaginé une tranche épaisse de saumon mi-cuit à la flamme (300g pour 4 personnes), avec tacos, guacamole et pomelos. Pour réaliser cette entrée, choisir un cœur de saumon, le saler et le laisser reposer pendant six heures avant de le rincer et de le saisir à la flamme. La galette de maïs doit être séchée au four pendant 6 minutes à 150°C. « Je lui donne une forme ovale mais à chacun de faire selon son envie », précise le chef. Pour ce qui est de l’avocat et du pomelos, il suffit de mixer le premier en purée, de détailler le second en segments et de saupoudrer le tout de poivre de Timut.

... La caille perd 
ses plumes...
En plat de résistance, le chef a jeté son dévolu sur de jolies cailles rôties aux raisins, accompagnées d’une mousseline de céleri à la vanille Bourbon. Assaisonnées de sel et de poivre, les cailles -entières ou désossées- doivent être rôties au beurre pendant un quart d’heure (four à 175°C) puis réservées. Au tour des raisins de mettre les pieds dans le plat. Au dernier moment, ajouter du jus de volaille et faire réduire pendant 5 minutes avant de monter l’ensemble avec une noix de beurre. Pour la mousseline, le secret est dans… le mascarpone ! 
Après avoir fait cuire le céleri -une boule- dans moitié de lait et moitié d’eau salée, le mixer, l’égoutter dans un chinois et le laisser dormir pendant une nuit, au frais dans sa passoire. Avant de dresser, « ajouter à la purée du mascarpone, environ un quart de son volume, et une gousse de vanille ».

... Et la poire boit 
du vin chaud !
Pour terminer en beauté, Fabien Dupont propose une poire pochée dans un vin chaud aux épices douces. « Une William bien mûre », conseille-t-il. Et pour le vin chaud ? Mélanger 1 litre de vin rouge, 100g de sucre, de la cannelle, de la cardamome et de la vanille, puis faire réduire pendant 
5 minutes et faire cuire dans ce breuvage aux saveurs de Noël les poires épluchées, à feu doux pendant une demi-heure. Avec un couteau, vérifier la cuisson et réserver au frais. « Le mieux est de faire ça la veille pour que les poires aient le temps de s’imprégner de toutes les saveurs », note le chef. On peut faire réduire le vin en sirop pour en napper la poire au moment de la servir, accompagnée d’une boule de glace vanille et… 
« pourquoi pas d’une arlette ». Quésaco ? Une pâte feuilletée saupoudrée de cassonnade et de cacao, puis roulée et réservée pendant une demi-heure au frais. A la sortie du réfrigérateur, on découpe la pâte en rondelles de 2cm de largeur environ et on les réétale avant de les cuire au four. « Mais tout autre biscuit acheté dans le commerce peut aussi faire l’affaire », rassure le chef. Pour le dressage, le chef a évidemment son idée mais chacun peut laisser libre cours à sa créativité pour étonner ses convives. En vous souhaitant un bon appétit !