Johnny Vezien : « On revient à de bons produits »

Arrivé en finale régionale du Gargantua, le concours du meilleur cuisinier de collectivité, Johnny Vezien, le chef du Barathym, sur le campus de Poitiers, est un ambassadeur convaincu de cette cuisine souvent dépréciée.

La cuisine collective n’a pas de concours du Meilleur ouvrier de France spécifique mais elle a le Gargantua, le concours du meilleur cuisinier de collectivité. Le Poitevin Johnny Vezien était arrivé 3e lors des demi-finales régionales en 2016. Cette année, lors de la finale régionale, lundi 7 novembre à Paris, sa volaille fumée aux aiguilles de pin et son omelette poire-sauge-vanille ne lui ont pas permis de décrocher son ticket pour la finale. Le responsable et chef cuisinier du restaurant universitaire Le Barathym, sur le campus de Poitiers, n’a toutefois pas dit son dernier mot. La cuisine, il l’a dans le sang, au propre comme au figuré. 
« Je suis fils de restauratrice », explique l’enfant de Jazeneuil, passé par un CAP-BEP puis par un bac pro émaillés de stages derrière les fourneaux du Centre-Poitou, à Coulombiers.

Aujourd’hui encore, rares sont les cuisiniers en devenir qui aspirent à travailler en collectivité. Johnny n’a pas fait exception à la règle. Pourtant, après deux ans dans l’armée de l’air à Tahiti « comme cuisinier » puis une expérience au Château de Curzay, il a atterri dans les cuisines du CHU de Poitiers. « Je suis resté dix-huit ans à l’hôpital, lâche-t-il, dont six au service prestations extérieures. » En 2017, lorsque François Hollande est venu inaugurer le Pôle cœur-poumon, c’est à lui que l’on a confié les clefs du menu. Un wrap d’écrevisses et cresson, la proposition était osée…

« Je ne ressens 
pas de contraintes »

Depuis deux ans, Johnny officie dans les cuisines des restaurants universitaires, Champlain d’abord et désormais Le Barathym. « Je travaille avec des produits locaux (15%) et une grande majorité de produits frais (environ 75%). J’ai aussi mes petites signatures, remarque-t-il. J’aime bien ajouter des herbes fraîches. »

Avec l’aide de son jeune apprenti Lucas, le chef cuisinier prépare entre 180 et 200 couverts par jour. « Je ne ressens pas de contraintes, confie-t-il. Et puis le public des étudiants est cool. J’arrive même à leur faire manger des légumes et du poisson ! Le côté fun du Crous, c’est aussi le matériel, les tablettes… »

Encouragée par la loi Egalim, la cuisine collective évolue. 
« Lorsque j’ai commencé au CHU, on travaillait de bonnes marchandises, puis cela s’est dégradé avec les marchés nationaux, constate Johnny. Aujourd’hui, on revient à de bons produits. » 
« Nous embauchons de plus en plus de cuisiniers qui ont travaillé dans des restaurants classiques, complète Vincent Vaslin, le chef des cuisines du Crous. Nous leur amenons la gestion de la quantité, la cuisson de nuit, à basse température… Eux nous rappellent certains petits à-côtés que nous avons un peu oubliés, dans les assaisonnements, les textures… » 
Ce n’est pas un hasard si la finale du concours Gargantua s’invite au prestigieux Sirha de Lyon ou si le projet d’institut gastronomique Joël-Robuchon prévoit de lui dédier un volet formation. La cuisine de collectivité se fait doucement une place au soleil.

Johnny Vezien, Stéphane Doux et Grégory Houssine feront une démonstration de cuisine végétarienne au Salon de la gastronomie de Poitiers, samedi à 10h, sur la scène des chefs.