Tous les midis de la semaine, le restaurant d’application de la maison de la formation, à Poitiers, se transforme en véritable fourmilière. En salle, les élèves du CAP Commercialisation et services en hôtel, café, restaurant s’attellent à la tâche. Le code vestimentaire est strict : pantalon, veste ou tailleur noir, chemise blanche. « C’est important, l’uniforme les met en condition de travail, ils apprennent plus vite leur futur métier », estime Aurélien Longé-Létang, l’un des formateurs. Même si beaucoup d’entre eux n’auront pas à en porter une fois en poste, ils doivent être prêts à intégrer n’importe quel établissement, même les plus prestigieux des restaurants gastronomiques.
En deux années de CAP, les candidats deviennent des serveurs pluri-compétents. Avec le bac pro, leur destinée est d’encadrer des équipes. S’additionnent ensuite les mentions complémentaires au choix de barman, sommelier ou réceptionniste d’hôtel multitâche capable de préparer les petits déjeuners ou d’accueillir des séminaires. Le contenu de la formation a été rénové il y a quelques années pour s’adapter aux besoins du secteur. Par ailleurs, un BTS de management en hôtellerie-restauration est proposé au lycée Kyoto, toujours à Poitiers. « Le point commun de tous les élèves, c’est qu’ils ont à cœur de bien faire afin que les clients passent un bon moment », reprend le professionnel. Aimer le contact avec le client est essentiel pour s’épanouir dans ces métiers. Et résister aux contraintes ! A commencer par les horaires, le soir et le week-end…
A la Maison de la formation, les effectifs restent stables mais réduits, entre dix et quinze élèves par promotion. « C’est vrai qu’on n’a pas d’émission de télé comme les cuisiniers et les pâtissiers pour parler du métier et donner envie aux jeunes », regrette Aurélien Longé-Létang. S’ils savaient qu’aujourd’hui les diplômés peuvent changer d’établissement du jour au lendemain sans craindre le chômage. « En termes d’insertion, ils restent parfois sur leur lieu d’apprentissage, mais aiment souvent aussi aller voir ailleurs et multiplier les expériences, même à l’étranger. »
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Samuel Boutin. 48 ans. Cadre au Centre national d’enseignement à distance. Entraîneur de volley. Joueur et stratège dans l’âme. A crevé l’écran dans l’émission Tout le monde veut prendre sa place, sur France 2. S’est essayé au métier d’agent de joueurs. Signe particulier : très perfectionniste.
