Mothais sur feuille : enfin l’AOC !

Depuis le temps qu’il l’attendait… Le mothais sur feuille a enfin décroché son Appellation d’origine contrôlée, une AOC qui répond à un 
« cahier des chances » affiné pendant vingt-cinq ans.

Depuis vingt-cinq ans, le syndicat de défense du mothais sur feuille n’a jamais renoncé, affinant à l’envi son cahier des charges pour décrocher la tant convoitée Appellation d’origine contrôlée. C’est chose faite depuis le 21 novembre dernier ! L’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) a enfin validé le petit fromage de chèvre à pâte molle dans la cour des AOC fromagères, où il rejoint le fameux chabichou du Poitou (1990).

Outre le lait, cru et de chèvre, les deux spécialités locales ont en commun un territoire. Celui du mothais sur feuille inclut exactement 237 communes, majoritairement dans les Deux-Sèvres et le Sud-Vienne, mais aussi en Charente, en Charente-Maritime et en Vendée. Seize producteurs fermiers, huit producteurs de lait, quatre artisans et deux laiteries sont d’ores et déjà entrés dans la démarche, parmi lesquels la C’lait des champs à Savigné, la ferme de la Reversaie à Romagne, le Domaine du parc à Celle-l’Evescault et la ferme du Chant du bois à Marçay. A ce jour, la production totale avoisine les 
290 tonnes par an.

Ambassadeur de la polyculture-élevage

Aux termes de « cahier des charges », le syndicat de défense du mothais sur feuille préfère ceux de « cahier des chances », note Frantz Jénot, co-animateur. « Une AOC est en effet un levier pour faire vivre une filière et attirer les jeunes générations d’éleveurs, explique le président Laurent Bonneau. Mais au-delà de l’intérêt financier, mon souhait est avant tout que les éleveurs soient fiers de faire du lait à mothais sur feuille AOC. » Car ne peut pas arborer l’étiquette « Mothais sur feuille » qui veut. Hormis la fromagerie de Bougon (Poitou Chèvre) qui a obtenu une dérogation de cinq ans, les producteurs doivent satisfaire à des critères de production et de fabrication drastiques.

Premier élément : le lait cru. Pas de mothais sur feuille AOC digne de ce nom sans lait cru. Et de qualité ! Il ne s’agit pas d’utiliser celui de la première chèvre venue. Si elle est de race poitevine, c’est encore mieux, et une mention « race poitevine » validée par l’Association de défense et de développement de l’animal le précise. Au-delà, l’AOC, qui s’ancre sur une zone de 
polyculture-élevage, implique que 85% de l’alimentation soit produite localement (sans ensilage, ni enrubannage, ni OGM cela va de soi), que les animaux bénéficient d’une aire de détente, que la production laitière n’excède pas 1 000l/an/chèvre, que le moulage soit fait à la louche et l’affinage sur des feuilles de châtaignier cueillies sur l’arbre… La liste est encore longue. Mais, concrètement, comment reconnaître un véritable mothais sur feuille AOC ? 
C’est simple : il pèse environ 200g, il est rond, blanc et crémeux, posé sur une feuille de châtaignier et, surtout, il cache entre sa pâte et sa feuille une pastille identifiant la fromagerie et indiquant son origine laitière ou fermière.