De l’œuf ménager
au homard élitiste
Pour 2 assiettes, il vous faudra 6 œufs,
1 homard de 500g, 1 endive rouge, 1 sucrine, 1 cuillérée à soupe de ciboulette ciselée et de l’huile d’olive. Une poignée de persil, une poignée d'épinards, autant de coriandre et de cerfeuil seront nécessaires. Faites durcir trois œufs et blanchir le mélange d’herbes. Refroidissez et mixez pour récupérer deux bonnes cuillérées à soupe de cette purée verte. Préparez deux bols de mayonnaise, dont l’un dans lequel vous aurez mélangé la purée d’herbes, l’autre sera nature avec de la ciboulette ciselée. Pochez le homard deux minutes. A froid, découpez des tronçons épais d’un centimètre de la taille de l’œuf. Videz les œufs durs de leur jaune et regarnissez les blancs, la mayonnaise, le jaune écrasé et la ciboulette ciselée. Enfin, dressez le tout comme sur la photo. Tout est dans la scénographie des couleurs. Une assiette grise ou noire mettra en valeur votre présentation. Le homard peut être remplacé par une langouste, du crabe ou des gambas gros calibre.
L’accord parfait
Un vin blanc de Provence : un Bellet, un Cassis, un Bandol blanc. Le cépage Rolle avec cette typicité de notes épicées et mentholées au parfum de garrigue se marie très bien avec le homard. D’autres blancs : un Chinon, un CDR villages Visan ou un champagne brut blanc de blancs feraient aussi l’affaire.
Pour tous renseignements : Fabrice Gravelle 06 89 52 27 46 - Gravelle.bruno-fabrice@orange.fr.
À lire aussi ...
Aujourd'hui
Maître de conférences en psychologie sociale à l’université de Poitiers, Sébastien Goudeau a co-signé(*) avant l’été L’intelligence, ça s’apprend ?. Les questions de réussite scolaire sont au cœur de la problématique.
