Des vers poitevins dans l’assiette

Depuis trois ans, Thomas Puy élève des vers de farine destinés à l’alimentation. En apéritif ou en biscuits, ces insectes comestibles affichent de vraies vertus nutritives et, surtout, leur culture présente un faible impact environnemental. Découverte.

Dans un rapport publié en 2014, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) suggérait que la culture d’insectes serait un moyen de lutter contre la malnutrition et l’obésité à l’horizon 2050. Et pour cause. « Ils sont riches en protéines (plus de 45%), en Oméga 3 et Oméga 6, en acides aminés, en vitamines… », énumère Thomas Puy. 


En 2018, ce biologiste de formation s’est lancé dans l’élevage de Ténébrio Molitor, appelés aussi vers de farine. Après une année de tests, il crée sa société, Nirleem, et installe sa ferme dans un ancien entrepôt de maçonnerie, à Coulombiers. Thomas Puy élève plusieurs centaines de kilos de vers, dans un environnement humide (à 80%), du stade larvaire jusqu’à leur mue adulte en coléoptère. Ils sont d’abord étourdis en chambre froide puis ébouillantés avant d’être déshydratés. Seules les larves sont comestibles, ici en apéritifs ou en biscuits (à 8% de farine de vers). « On peut aussi très bien les consommer en salade », ajoute le trentenaire, qui évoque un goût de noisette ou de champignon, « selon le palais ». Un produit idéal pour les flexitariens, qui cherchent à diminuer leurs apports en viande.


Pour une alimentation durable

Les vers sont nourris avec un mélange de céréales, provenant d’un agriculteur du Sud-Vienne, dans une logique de circuit court, et aux épluchures de légumes. Au-delà de ses vertus nutritionnelles, cette culture répond aux enjeux d’une alimentation durable. « Pour un kilo de vers vivants élevés, il faut environ deux kilos de céréales. C’est un ratio intéressant par rapport à l’élevage traditionnel, indique Thomas Puy. Et ça n’émet pas de gaz à effet de serre. La seule limite est qu’il faut du chauffage (entre 24 et 26°C). » L’impact environnemental est d’autant plus faible que le transport des produits ne nécessite pas de poids lourds.


Les vers de Nirleem se vendent essentiellement sur internet, mais aussi en boutique, au Futuroscope ou à la Maison du tourisme et du terroir, à Poitiers… Thomas Puy est le seul éleveur du genre dans la Vienne, ils ne sont que trois en Nouvelle-Aquitaine. La démarche commence à attirer. « J’ai déjà une dizaine de personnes qui sont venues de toute la France voir comment je travaille, confie le Fontenois. Les gens sont un peu moins réticents à manger des vers aujourd’hui. Quand on leur fait goûter, ça se passe toujours bien. On n’est pas dans Koh-Lanta ! » Et la réglementation évolue. Il y a un an, les vingt-sept Etats membres de l’Union européenne ont autorisé la mise sur le marché des vers de farine. En France, depuis 2018, ils entrent dans le règlement « nouveaux aliments » 
et sont ainsi soumis à une autorisation préalable de commercialisation. Toujours salarié en biologie, Thomas Puy attend que les lignes bougent pour que l’élevage devienne son activité principale et qu’il puisse développer de nouveaux produits, telles que des barres énergétiques, pâtes alimentaires... 


Site Internet : nirleem.com.