Les Restos U misent sur
le zéro déchet

Le cake à la peau de banane a trouvé son public… La semaine dernière, les cuisiniers du Crous de Poitiers se sont lancé le défi de préparer des « menus 0 déchet » dans les restaurants universitaires. Le point d’orgue d’une démarche anti-gaspi déjà bien rodée.

Vers 6h30, quand tout est encore calme sur le campus universitaire de Poitiers, les 35 agents de l’équipe de restauration du Crous s’activent déjà en cuisine pour préparer le déjeuner des étudiants. Mais vendredi dernier était un jour particulier au RU Rabelais. Au menu : cake à l’épluchure de banane, pommes de terre à la cajun servies avec la peau, sauce à base de fanes de radis… Le credo ? Réduire au maximum les déchets de cuisine en les accommodant de façon originale. Un véritable défi vu les volumes concernés et la diversité des formules proposées… Certes, ici on a choisi le jour le moins fréquenté pour tenter l’expérience. Mais ce sont quand même un millier d’estomacs qu’il a fallu remplir, contre environ 1 400 habituellement. Il n’y avait pas le droit à l’erreur.

A La Rochelle, Niort, Angoulême ou sur la Technopole du Futuroscope, tous les restaurants du Crous se sont prêtés au jeu à coup de gnocchis au pesto de fanes d’épinards, de mousse au chocolat aquafaba et de clafoutis aux trognons de pommes. Evidemment, le « menu 0 déchet » a nécessité d’adapter les recettes, mais sans pour autant accroître le temps de travail des commis. « Les endives ont été lavées et cuites à la vapeur, les premières feuilles qu’on retire d’habitude ont servi à la confection d’une sauce à la bière qui les accompagnait. Et avec le surplus, on a préparé un potage de dernière minute », explique Vincent Vaslin, chef de cuisine au RU Rabelais. Et le fameux cake à l’épluchure de banane a trouvé son public. Le fruit en lui-même a été intégré au plat végétarien qui est proposé chaque jour aux étudiants à côté de la viande ou du poisson. « Les peaux bien mûres ont été mixées et mélangées à du lait et des pépites de chocolat. On est passé par beaucoup de tests pour réussir », précise Jean-Pierre Loger, chef pâtissier du RU Rabelais.

De nouveaux contenants

800kg de patates, 200kg d’endives, 40kg de bananes ont été utilisés ce jour-là. S’il est difficile d’estimer le poids des déchets détournés de la poubelle, on peut l’imaginer conséquent. D’autant que pour l’instant ces déchets de cuisine ne sont pas revalorisés. Des projets sont néanmoins en réflexion pour aller jusqu’au bout de la démarche environnementale menée depuis plusieurs années par le Crous de Poitiers. Ici, le plastique a largement cédé sa place au carton et de nouveaux contenants sont désormais proposés à petits prix, à commencer par des mugs isothermes et des bocaux en verre pour manger sur place ou rapporter son repas à la maison. De quoi aussi réduire la quantité de déchets collectés dans les résidences universitaires.