Avec le chef Mathias Martin, la Vienne est aussi dans l’assiette

La Vienne s’apprécie aussi par les papilles. Mathias Martin, jeune chef cuisinier de l’Auberge du Centre-Poitou, à Coulombiers, a fait ses armes dans plusieurs restaurants étoilés de France et de Suisse avant de revenir vers le terroir de son enfance, que l’on retrouve dans ses assiettes. Le Jeune Talent Gault et Millau 2019 a imaginé pour Le 7 été un menu délicieusement local.

Entrée : farci poitevin et plus encore
Pour commencer ? Le farci poitevin bien sûr ! « Je fais une recette traditionnelle que j’accompagne d’un petit coulis de laitue avec des feuilles de chou Kale et que je sers sur des chips de pain, avec du pain aux céréales toastées pour apporter du croustillant. Dès que les petits gris du Poitou vont arriver (ndlr, des escargots), je les intégrerai avec des chips d’ail et un laitage d’herbes. » Voilà pour l’accompagnement. Quant au farci, « je le fais avec des végétaux, du maigre et du gras de porc. » Oseille, salade, chou, persil, ciboulette, blette, poireau, oignon… la liste est longue, liée par de la mie de pain, de l’œuf et de la crème fraiche. Compte tenu des quantités et « pour maîtriser la cuisson », Mathias Martin s’autorise une légère entorse à la tradition : il cuit son farci « au four vapeur » et non dans un filet de cuisson.

Producteur : le maraîcher bio Bruno Savatier, à Rouillé.

Plat : carré d’agneau en croûte de sarriette
Pour continuer, le chef Martin propose un « carré d’agneau du Poitou en croûte de sarriette ». « Je le démarre dans un sautoir au beurre mousseux et à l’huile, avec des herbes – sarriette, thym- et je l’arrose bien pour le nourrir et éviter qu’il se dessèche. Parallèlement, je mélange du beurre, de la chapelure, de la sarriette torréfiée et un mélange d’herbes, qui vont donner du peps au carré. Je place la pâte au frais pour pouvoir mieux la découper à la taille du carré. Je la dépose dessus et je la fais gratiner à la salamandre. Le thym et la sarriette, très parfumés, relèvent le goût de l’agneau et ils se mélangent bien avec le gras. » 

Producteur : la ferme bio de la Fayauderie, à Lussac-les-Châteaux.

Fromages : chèvres à gogo !
Mathias Martin présente, incontournable, le ou plutôt les fromages de chèvre : tome, Chabichou, bûches, fromage à pâte molle de type Camembert…

Producteur : les fromages de La Briouze, Antoine Papineau, à Sanxay.

Dessert : panacotta à la reine-des-prés, cerises du jardin et granola
Pour le dessert, Mathias Martin suggère une panacotta à la reine-des-prés, avec des cerises du jardin et un granola croustillant. « La reine des prés est une fleur des champs que l’on trouve localement, plutôt au bord de l’eau. Elle se présente sous la forme de grappes de petites fleurs blanches et elle a un goût puissant, entre l’amande florale et la fève de tonka. Il faut donc être très attentif à l’équilibre et au dosage. On la cueille sous la forme de boutons à peine plus gros qu’un demi-grain de riz et on la fait infuser dans le lait et la crème, pour la panacotta. Avec les cerises du verger de ma grand-mère, je prépare une petite marmelade que je mets sous la panacotta. Avec le jus de cuisson, réduit jusqu’à devenir liquoreux, je fais une confiture au lait d’amande. Je décore la panacotta de demi-cerises fraîches et d’un granola, réalisé à partir de nombreuses graines. »

Producteur : cueillette dans la nature et au verger.

Les + du chef
Entre le fromage et le dessert, « pour laver le palais », le chef propose « un pré-dessert », sous la forme d’un « sorbet de carotte à l’estragon et au whisky posé sur un confit carotte-gingembre ». Et pour finir en beauté le repas, il sert « un petit détox » de sa composition, à base de « miel, jus de citron vert, romarin, verveine et menthe, connus pour leurs vertus digestives ».

 

 

 

 

Des spécialités bien d’chez nous

Le macaron n’est pas seul en son royaume. La Vienne regorge de nombreux trésors culinaires, que vous apprécierez de déguster (évitez d’en conserver certains trop longtemps dans vos bagages !) au gré de vos pérégrinations estivales. Le top « 7 » du « 7été »…

• Le farci poitevin
Parfois servi chaud, plus souvent froid, en entrée, tartiné sur du pain, le farci ne laisse jamais indifférent. En gros, on aime ou on n’aime pas. Il en existe de multiples recettes, mais nous vous conseillons ce délicat mélange de lard et de légumes-feuilles (oseille, chou, bette…), cuit au pot dans de larges feuilles de chou.

• Le melon du Haut-Poitou
Issue d’une longue tradition maraîchère, la culture du melon dans les plaines du Haut-Poitou est aujourd’hui perpétuée par une douzaine de producteurs. Depuis plus de vingt ans, cette cucurbitacée à la chair ferme orangée et juteuse bénéficie de l’Indication géographique protégée.

• L’agneau du Poitou-Charentes
Agneau du Poitou-Charentes ou Agneau des Bocages IGP, Diamandin Label Rouge… Il y a bien longtemps que la viande de nos agneaux est reconnue pour ses qualités et sa saveur exceptionnelle. Faites-vous plaisir.

• Le fromage de chèvre
La production caprine et, plus encore, la conception de fromages au lait de chèvre est une affaire de terroir. Chez nous, elles sont entrées dans les mœurs. Goûter un Chabichou ou une bûche du Poitou, c’est déjà les adopter !

• Le vin du Haut-Poitou
Terre de viticulture, la Vienne se caractérise par la proximité de deux AOC. Celle du Haut-Poitou, dont le sauvignon blanc est un porte-drapeau, et celle de Saumur, qu’une dizaine d’exploitations du nord du département, rattachées à l’appellation « Vignoble du Saumur », défendent au quotidien.

• Le tourteau fromagé
Ce dessert tout en rondeur est typique du Poitou. A l’image de sa croûte, dont l’aspect et le goût de brûlé (c’est fait exprès) contrastent avec le moelleux de la pâte blanc crème au fromage de chèvre frais. 

• Le broyé du Poitou
Encore un dessert ! Le nom de cette galette au beurre vient du rituel depuis toujours suivi pour sa découpe. D’un coup de poing, le broyé se disperse en formes disparates, qui sauront apaiser les grosses comme les petites faims.