Apôtre du burger à la française

Le chef poitevin Olivier Leclerc se fait fort d’adapter le burger à la cuisine française, en privilégiant produits du terroir et circuits courts. Cette ambition lui vaut d’être sélectionné pour la Coupe de France du burger 2020.

Olivier Leclerc s’est formé auprès de Meilleurs ouvriers de France comme Christophe Pacheco ou Vincent Arnould, et dans les cuisines de restaurants étoilés tels que l’Hôtellerie du Bas-Bréau à Barbizon, le Domaine de Beles- bat à Boutigny-sur-Essonne, le Vieux Logis de Trémolat... Il y a sans nul doute appris le goût des bons produits mais il n’a pour autant oublié celui des... burgers.
« Cela fait partie de la culture des 30-40 ans mais c’est un produit qui s’est démocratisé, qui plaît aux enfants, aux ados, aux cadres, aux retraités... », remarque le chef et propriétaire depuis quatre ans de la Cuisine de Comptoir, à Poitiers. Après les frites maison, les burgers sont rapidement devenus des VIP de sa carte. Mieux encore : Olivier Leclerc est sélectionné, parmi vingt-cinq candidats, pour la Coupe de France du burger organisée lors du Sandwich et snack Show, le 21 septembre à Paris. Il y réalisera un burger du Père La Violette, en référence à Napoléon et aux boulangers de ses armées qui auraient inventé la fameuse baguette. Derrière le challenge culinaire et la volonté de « se confronter aux autres », le chef poitevin veut « faire la promotion du burger premium, montrer que ce n’est pas qu’un produit industriel, que l’on peut défendre le terroir avec le burger ».

« On peut tout imaginer »

Son burger-candidat comprendra donc « un pain en pâte à baguette tourée », un millefeuille de Napoléon (un fromage de brebis des Pyrénées), du lard séché, du confit de tomates bio... « Un bon burger, c’est un jeu de textures, de bons produits et de la gourmandise. On peut tout imaginer, il n’y a pas de limite à la créativité dans les burgers. » En témoignent leurs noms : le Hard as a rock, à base de Bleu d’Auvergne, de bacon fermier et d’un steak -une fois n’est pas coutume- de cochon fermier, le It’s not a fucking Big Mac, en pied de nez au burger industriel éponyme, ou encore le Démanufacture à base de bière de la Manufacture de Poitiers. Sans oublier le King Ragnar, un burger de 2,6kg (!), transpercé par une côte de bœuf et réalisé spécialement pour un ami. En l’occurrence David Grimaldi, le sculpteur sur bois ligugéen chargé de réaliser les plateaux sur lesquels seront présentés les burgers du Père La Violette. « Il avait envie d’un burger avec une côte de bœuf..., sourit Olivier Leclerc. Le burger est entré par la porte industrielle, il faut désormais l’adapter à la cuisine française. Et surtout, ce qu’il faut, quand on fait de la cuisine, c’est s’amuser. S’amuser sérieusement. »