Les bouchers montrent leurs muscles

Un parfum de suspicion plane sur le salon de l’agriculture qui se déroule actuellement à Paris. Après l’affaire des lasagnes de cheval, certains fournisseurs de viande sont dans le collimateur. Dans la Vienne, les bouchers ne doutent pas. Ils mettent en avant leur professionnalisme pour récupérer une clientèle trompée.

Les affaires de Patrick Jacques se portent bien. Installé sur la place du marché de Jaunay-Clan, ce boucher sert les clients avec le sourire, tous les jours de la semaine depuis vingt-deux ans déjà. Il salue la plupart par leur prénom et les conseille sur la meilleure façon de cuisiner les viandes. « Chez nous, on n’a jamais confondu du boeuf avec du cheval ! », plaisante-t-il.

Le vice-président du syndicat des bouchers est convaincu qu’il ne sera jamais concerné par les turpitudes vécues récemment par les grandes surfaces avec leurs fournisseurs négligents. Et montre de l’index les fiches d’identification collées à la vitrine pour justifier ses propos : « Les clients peuvent savoir précisément qui a élevé l’animal, où et quand il a été abattu, sa race et son numéro. Allez demander cela à une grande surface ! »
Depuis deux semaines, Patrick remarque le même engouement pour sa boucherie qu’au moment de la crise de la vache folle. « À l’époque, on a vu de nouveaux clients venir chez nous. Ils voulaient être sûrs de l’origine de la viande. On a profité de ce mouvement pendant deux ans. »

La présence de cheval dans la composition de plats surgelés comme les lasagnes n’est pas une catastrophe sanitaire. Mais cette situation a mis en évidence le manque d’information des consommateurs. Rencontré devant la boucherie de Patrick Jacques, Didier a le sentiment d’« avoir été trompé » : « La présence de cheval dans les lasagnes ne me dérange pas. Mais ce sera quoi la prochaine fois ? Si on retrouvait du porc dans un plat pur boeuf, les musulmans ne le supporteraient pas. »

« Nous sommes pris dans une course aux prix bas qui nous pousse à manger n’importe quoi, estime Christophe, un autre client mécontent. Installé au Pâtis, à deux pas d’un magasin discount, Mickael Martin confirme que « les clients doivent avoir confiance en leur artisan ». Comme de nombreux bouchers interrogés, il remarque que « les clients posent beaucoup plus de questions aujourd’hui, même si cela ne se ressent pas encore sur le chiffre d’affaires ».
Le 20 février, les associations de consommateurs réclamaient à nouveau du gouvernement un étiquetage précis des plats cuisinés. Muriel, elle, voudrait même aller plus loin en choisissant « la façon dont sont abattus les animaux ». On n’en est pas encore là.