Un Sauvignon 100% bio et 0% alcool

La réglementation n’a pas encore inventé de nom pour désigner les boissons comme le Brochet Zéro, un Sauvignon blanc bio et sans alcool mis au point par le domaine Ampelidae, à partir d’un vin désalcoolisé.

Majoritaire sur les 86 hectares du domaine Ampelidae, à Marigny, le Sauvignon blanc s’est tout naturellement imposé dans la composition du Brochet Zéro. La première cuvée de cette « boisson aromatisée à base de raisins de Sauvignon blanc » 
a été lancée au printemps dernier sur le salon Millésime bio, à Montpellier, et permis la commercialisation de 11 500 bouteilles, en majorité à l’export (Suisse, Royaume-Uni, Canada, Allemagne).

Les vendanges 2022 terminées, la deuxième cuvée est déjà en préparation. Elle aussi portera la mention « Sauvignon blanc sans alcool », à défaut d’un nom spécifique pour ce que la réglementation ne reconnaît pas comme vin. « La case n’existe pas encore », 
sourit Gilles de Bollardière. Le concept a pourtant une vingtaine d’années, même s’il reste rare en viticulture bio. « Nous avons fait le choix de développer une version sans alcool de notre Sauvignon blanc pour répondre aux interdictions temporaires de boire de l’alcool -maladie, grossesse- mais aussi à des arguments culturels. Aux Pays-Bas par exemple, la consommation d’alcool est exclue du temps de travail, explique le directeur technique d’Ampelidae. On peut aussi imaginer des raisons religieuses, de santé dans le cadre d’une surveillance calorique… »

Désalcoolisation 
sous vide

Parmi les différents motifs pouvant inciter à tenter l’expérience, il y a aussi le goût, évidemment. « Les boissons de première génération étaient très sucrées, le sucre ayant pour effet de cacher les défauts. Mais le Brochet Zéro n’en a pas !,
sourit Gilles de Bollardière. Nous procédons à une désalcoolisation sous vide d’un vin de base de très bonne qualité, c’est-à-dire que l’on évapore l’alcool à basse température (30-35°) et très rapidement, en six minutes environ. » Le process est externalisé, l’investissement (autour de 9M€) n’étant pas viable pour un domaine de la taille d’Ampelidae. Il en résulte une boisson « très aromatique, qui garde la fraîcheur et cette touche d’acidité qui sont la marque de fabrique de nos vins », poursuit Isabella Meuli, directrice commerciale, marketing et communication. Malgré l’ajout de moût de raisin, le Brochet Zéro a moins de volume en bouche que la version alcoolisée du Sauvignon blanc réserve, dont il partage la bouteille de 75cl et le prix (9,60€). De plus, n’étant pas reconnu comme vin, il répond à la législation des produits agro-alimentaires. Ne vous étonnez donc pas si vous trouvez au niveau de son goulot une date limite de consommation.