L’éthique du chocolat

Comme le vin, les arômes du chocolat se distinguent selon plusieurs critères. Un atelier-dégustation est programmé le 22 mars à Mendès-France.

Romain Mudrak - @romainmudrak

Le7.info

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« Bean to bar. » Littéralement de la fève à la tablette. Tel un label, ce terme est de plus en plus mis en avant par les chocolatiers. « On voit aussi l’expression torréfacteur de chocolat, il désigne les chocolatiers qui travaillent directement une fève de cacao dont ils peuvent retracer parfaitement l’origine et réalisent toutes les étapes de transformation », explique le fin gourmet Serge Berthier. Certains possèdent même leurs propres plantations et s’engagent dans tous les cas à rémunérer correctement les agriculteurs. Ils ne seraient qu’une soixantaine en France sur quelque 4 000 chocolatiers. Ce qui ne signifie pas que les autres sont mauvais ! Mais eux préfèrent démarrer leurs préparations avec des pistoles de chocolat, sorte de pastilles déjà torréfiées par un intermédiaire. Il en existe plusieurs, de plus ou moins bonne qualité. A chacun de se faire son idée… Une astuce pour les tablettes vendues dans le commerce, mieux vaut se référer au label Ethiquable.

Avec son association Les Théobromistes, à Tours, Serge Berthier se focalise sur les critères d’une « consommation éthique du chocolat ». Il organise des dégustations dignes de véritables ateliers d’œnologie. « Comme pour le vin, on peut déceler des notes de fruits rouges, de banane, de tabac. Je connais un chocolat qui a naturellement un arôme de jasmin. Le goût est unique selon le terroir, la variété, la fermentation, la température de torréfaction… » On est bien loin des saveurs uniformisées proposées par les multinationales, pointées du doigt dans l’exposition. Les Théobromistes animeront une conférence-dégustation le 22 mars à 20h30 à l’Espace Mendès-France (sur inscription). L’occasion de tout savoir sur le chocolat et de l’apprécier à sa juste valeur.