Pas de pitié pour les croissants

Les 3 et 4 avril prochains, en Normandie, Tristan Champeaux portera haut les couleurs du CFA de Saint-Benoît à l’occasion de la finale du Concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP. Parce que les concours aussi forment la jeunesse…

Lorsqu’on aime, on ne compte pas ! Et Tristan Champeaux ne compte décidément pas les heures qu’il passe dans le laboratoire de la boulangerie La Galmoisine, à Saint-Maurice-la-Clouère. Sa qualification régionale pour la finale nationale du Concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP a encore accentué sa motivation. Apprenti le matin, de 4h à 11h, le jeune homme de 17 ans endosse avec détermination sa veste de candidat l’après-midi, bien décidé à aller décrocher 
« un top 3 » en Normandie, les 3 et 4 avril prochains. Le jour J, il devra réaliser douze croissants et douze viennoiseries -identiques- de sa création sur un thème imposé. En attendant, lorsqu’il n’est pas à l’école -au total 13 semaines dans l’année-, l’apprenti s’entraîne, encouragé par son maître d’apprentissage. C’est lui qui l’a inscrit l’an dernier, alors qu’il n’était qu’en deuxième année de CAP boulangerie au CFA de Saint-Benoît, à un premier concours régional autour de la brioche. Stéphane Fournier a détecté en lui 
la détermination nécessaire. « Des apprentis comme Tristan, qui nous montrent leur envie de travailler dans la boulangerie, les concours les poussent à se dépasser et à se débrouiller seuls », souligne le maître artisan.

« On peut faire plein de choses »

A l’occasion de cette première épreuve, Tristan s’est classé 2^e et s’est découvert un vrai goût pour la compétition. « Ça change du quotidien et puis, en s’entraînant, on apprend différentes manières de faire, explique-t-il. Par exemple, pour le concours du meilleur croissant, on ne peut pas utiliser le laminoir, il faut tout faire au rouleau. Cela apprend à bien faire les viennoiseries avec un minimum de matériel. Il faut que la pâte soit bonne en goût, qu’elle s’étale et se développe bien, que les pièces soient régulières... » Ponctuellement, les clients de la boulangerie-pâtisserie ont le privilège de goûter en avant-première ces expérimentations réalisées avec passion. Le jeune apprenti ne s’en cache pas : même s’il complète actuellement son CAP boulangerie par un CAP pâtisserie, son truc à lui, ce sont les viennoiseries. « On peut faire plein de choses, du simple croissant à des réalisations avec des couleurs, des garnitures… » Dire que cette vocation a poussé un peu par hasard… « Lorsque j’étais au collège, pendant les grandes vacances, j’allais aider mon oncle qui a une boulangerie du côté d’Orléans », se souvient Tristan qui envisage de poursuivre par un brevet professionnel, « et peut-être un brevet de maîtrise », entre ou pendant quelques voyages.