Mets-vins : accordez-les

Fabrice Gravelle conseiller en œnologie, caviste indépendant pendant quatorze ans. Il vous donne sa nouvelle recette avec l’accord mets-vins.

Le7.info

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La sauce aux lumas

Pour 6 à 7 convives, ramasser au minimum 250 escargots ou les acheter au marché. Les faire jeûner quinze jours, puis les fariner. Le lendemain, les faire dégorger dans de l’eau, du vinaigre et du gros sel. Un par un, sous le jet du robinet, enlever la bave. Faire un premier bain cinq minutes dans 2 litres de bouillon avec ail, oignon, persil, clou de girofle, vin blanc, poivre, sel, piment, bouquets aromatiques... Jeter ce bouillon. Renouveler dans une cocotte avec un court-bouillon encore très épicé. Ajouter les lumas revenus quelques minutes avec huile d’olive, beurre, lardons fumés voire lanières de jambon de pays et beaucoup d’ail et de persil, de la mie de pain égrenée en surface. Ajouter un demi-litre de blanc sec. Laisser bouilloter 2 à 3 heures. Parsemer de persil votre préparation. Servir avec des tartines de pain grillé et frottées à l’ail façon paysanne.


Accord mets-vins

Je vous conseille un vin charpenté servi à 14°, un Fronsac par exemple. Il est puissant, distingué, velouté et charnu. Son bouquet de baies noires, de garrigue et l’expression de ses tanins fondus s’accorderont bien avec ce plat particulièrement riche en saveurs très marquées. Et pourquoi pas un vin du Béarn. Le tannat donne une « longue finale » aux accents épicés. Un côte du Rhône village ? Quoi de plus fabuleux ! 
La Syrah et la Grenache nous emportent toujours avec des arômes de griottes, de fruits noirs compotés...


Pour tous renseignements : jecrispourvous.fr - courriel : gravelle.bruno-fabrice@orange.fr
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