Mets-vins : accordez-les

Fabrice Gravelle a été conseiller en œnologie et caviste indépendant pendant quatorze ans. Il vous livre 
une nouvelle recette.

Aumonière de cèpes 
et d’escargots
Prévoir une petite cocotte en céramique par invité, des feuilles de brik, des escargots décortiqués déjà cuits, deux ou trois cèpes, des lardons, de la crème fraîche, du porto, du vin blanc, des herbes aromatiques, de l’ail, des échalotes, du beurre fondu et un pinceau. Casser une feuille de brick en quatre et étaler les morceaux dans la cocotte en prévoyant de faire déborder pour la fermeture. Ces rebords devront être beurrés au pinceau.

Dans une poêle, faire revenir les escargots et les cèpes coupés en fines lanières dans du beurre et de l’huile. Quelques lardons sont les bienvenus. Faire revenir cette poêlée une dizaine de minutes avec de l’ail, des échalotes, du persil et un demi-verre de vin blanc sec. Déglacer au porto blanc (ou un autre vin muté), bien mélanger en ajoutant à votre préparation deux bonnes cuillères à soupe de crème fraîche ou de mascarpone. Saler et poivrer suffisamment. Remplir vos marmites sans oublier de déposer quelques tiges coupées de ciboulette avant de refermer la feuille de brick grossièrement en soupoudrant de copeaux de beurre. Mettre au four quelques minutes à 180°C pour dorer les feuilles de brick. Servir à la sortie du four pour conserver le craquant de l’enveloppe.

L’accord mets-vins parfait
Pourquoi pas un riesling ? Un blanc d’une belle harmonie de fraîcheur et de rondeur. Et pour ceux qui préfèrent le rouge, un pinot noir d’Alsace. Il est léger, mais ses notes de tanins fondus s’accordent parfaitement avec la recette. Se boit frais à 14-15°. Le Savennières est aussi à conseiller. Ce vin issu de Chenin et récolté en Maine-et-Loire a la particularité d’être sec avec une touche de mœlleux très subtil. Notes confites avec une belle vivacité. Peu connu, à découvrir !